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2019年11月28日

這小吃火了100多年!有個雞蛋就能做,再不吃就絕跡了

2019-10-24 13:22:24 來源:互聯網 閱讀:0

前幾天,我的東北朋友給我出了道難題,說東北有一道名菜叫做“雪衣豆沙”,特別難做,問我敢不敢復刻。

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一開始我還以為她忽悠我,畢竟我們對東北菜的印象,都是小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條這種大開大合型的。

雪衣豆沙這個名字,一聽就很江南嘛。

結果一查,居然還真是東北菜,而且還是一道歷經了百年的吉林名小吃!

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制作雪衣豆沙,食材特別簡單,只需要蛋清、豆沙、淀粉和糖。

難就難在,手藝特別講究。

蛋清需要一氣呵成地打發到立筷不倒、扣碗不掉的狀態。老師傅們做這個,全靠一雙筷子,要是沒有一雙麒麟臂,基本是不可能的。

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別想了,菜菜也沒有麒麟臂

不過,感謝科技的進步,現在只要有電動打蛋器在手,大家也能輕松在家復刻這道美味!

(用電動打蛋器,不能算作弊吧~)

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打到干性發泡,立住筷子so easy!

除了蛋白打發需要功夫外,炸制的油溫也十分講究。

一定要全程小火低溫慢炸,同時不斷地用勺子澆油,幫助團子翻滾轉身,這樣炸出來的雪衣豆沙才會上色均勻、火候正好。

簡單食材要做出花樣,最考驗手藝,所以這道菜,據說以前還是東北廚師的必考項。

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做好的雪衣豆沙,一定得趁熱吃,才能享受到最輕柔嫩滑的口感,冷了以后油脂感變重,美味程度大打折扣。

這也是為什么近年來難以覓見雪衣豆沙的身影,只剩下長春一些老字號餐館還保留著。

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不過,你們可能也發現了,菜菜的雪衣豆沙,美不過三秒,就塌了。

雖然反復嘗試,修改配方、調整油溫、控制時間……還是難以避免。

可見,只靠三兩天的功夫,是達不到完美的。(如果有人知道可以讓它不塌的方子,請告訴我?。?/p>

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好在,造型上的遺憾并沒有影響口感!

不同于烤出來的酥脆,炸好的蛋白團子輕盈綿軟,像曬著陽光的云朵,熱乎、松軟。搭配油脂炒過的紅豆沙,潤而不噎,香甜不膩。

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傳統的豆沙餡一般用豬油炒香,味道醇厚。你也可以選擇用黃油炒,這樣的豆沙吃起來會有一股奶香,更清淡些。

無論哪種,這份甜點都值得你佐一杯清茶,一口一口細細品味。

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- 雪衣豆沙 -

[ 食材 ]

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紅豆150g 冰糖碎60g 蜂蜜30g 豬油/無鹽黃油45g 蛋清4個 玉米淀粉30g

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食譜 ]

1.紅豆加水浸泡半個小時

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2.紅豆泡發好后瀝干,加入5倍清水(750ml),大火煮開后轉小火,煮1.5小時

若用高壓鍋,15-30分鐘即可煮至紅豆開花

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3.煮好的紅豆,倒入攪拌機攪打細膩

沒有攪拌機的小伙伴,可用勺子碾壓成泥再過篩,喜歡顆??诟械?,碾壓碎即可

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4.不粘鍋倒入紅豆泥、45g豬油/無鹽黃油,中小火翻炒至油份吸收

炒豆沙一定要添加油脂,否則晾涼后干散不易團

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再繼續加入60g冰糖碎和30g蜂蜜,炒至豆沙細膩不沾刮刀,起鍋冷卻后放入冰箱冷藏定型

冷藏過的豆沙更容易塑形

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5.冷藏過的豆沙搓成15g小球,再均勻裹上淀粉

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6.磕入4個蛋清,加入少許白醋,打發至起粗泡,再加入30g玉米淀粉,用電動打蛋器打至紋路清晰且有堆疊感的硬性發泡,插入筷子不倒

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7.鍋里倒入1/2鍋食用油,預熱至160攝氏度,將豆沙裹上蛋清放入,用勺子澆油,讓團子均勻上色,炸至微黃瀝干油份撈出

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8.雪衣豆沙出鍋后,篩上糖粉,給小云朵增加雪國風光

這小吃火了100多年!有個雞蛋就能做,再不吃就絕跡了

看著雪白團子一點點鼓起來,然后慢慢染上誘人的鵝黃色。出鍋,撒上細細的糖粉,不得不說,雪衣豆沙的名字還真貼切。

叮,最佳賞味就趁現在!

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在浙江臺州臨海,這道小吃還有另一個名字:蛋清羊尾。

網上關于這道小吃的起源也頗有爭議,雙方各持據證,互不退讓。

但菜菜覺得,或許,這也是兩地勞動人民對于同一種食材的相同巧思吧?


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